目次
ゴーストキッチンとは？
ゴーストキッチンは「ゴーストレストラン」とも呼ばれ、店舗での料理の提供がなく、デリバリーのみを行う事業形態を指します。ゴーストキッチンやゴーストレストランはデリバリー専門のため、キッチン内には客席がありません。そのため、お客様がゴーストキッチンを訪れることはありません。このように店舗としての実態がなくても営業を行っていることから、ゴーストキッチン（実在しないキッチン）という名前で呼ばれています。店舗としての営業を行わないとはいえ、ゴーストキッチンを開業するためには、食品衛生責任者資格と飲食店営業許可の2つが必要です。ゴーストキッチンの一般的な開業手順は次の通りです。
- 食品衛生責任者養成講習会を受講し、食品衛生責任者資格を取得する
- 所轄の保健所で申請を行い、飲食店営業許可を取得する
- デリバリー代行サービスに店舗を登録し、営業を開始する
ゴーストキッチンを開業する方法は、自宅のキッチンを利用する方法や、シェアキッチンを借りる方法などがあります。
すでに既存店舗を構えている場合は、キッチンの一部を利用し、新たにゴーストキッチンを開業することも可能です。ゴーストキッチンは開業コストが低く、スモールスタートが可能なため、「初期費用をかけずに自分のお店を開きたい」「とにかく開業してノウハウを学びたい」方におすすめの事業形態です。
ゴーストキッチンとテイクアウト専門店の違い
ゴーストキッチンとよく似た事業形態として、「テイクアウト専門店」があります。ゴーストキッチンとテイクアウト専門店の違いは次の通りです。| ゴーストキッチン |
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| テイクアウト専門店 |
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ゴーストキッチンもテイクアウト専門店も、店内に客席や飲食スペースがありません。しかし、この2つは異なる事業形態です。「デリバリー専門のお店」であるゴーストキッチンに対し、テイクアウト専門店は文字通り「テイクアウト専門のお店」のことを指します。そのため、テイクアウト専門店を利用するお客様は、店舗に来店し、商品の受け取り・持ち帰りを行います。一方で、ゴーストキッチンの場合、お客様が店舗に来店することはありません。商品はデリバリー代行サービス等を利用し、お客様の指定した場所にお届けします。商品の会計から受け渡しまで、お客様とのやりとりがオンラインで完結しているのがゴーストキッチンの特徴です。
どうして今需要があるの？
ゴーストキッチンのように、コロナ禍の今、利用者が激減している外食産業に代わり、市場規模が大きく拡大しているのがテイクアウトサービスやデリバリーサービスなどの中食産業です。 ニッセイ基礎研究所は、コロナ前（2020年1月）と比較した食事サービスの利用者の増加率を調査しました。「外食店のデリバリー（宅配・出前）などを利用して、家庭外で商業的に調理・加工されたものを購入して食べる形態の食事」のことを中食と呼びます。
引用元：e-ヘルスネット.「中食の選び方」
中食産業の需要が高まっている理由は、「新型コロナの感染リスクを軽減したい」「テレワークが始まったため、デリバリーを利用して時短したい」といった消費行動の変化にあります。こうした中食産業の需要に応え、デリバリー専門店を開業する場合は、開業コストが低いゴーストキッチンがおすすめです。2022年3月の調査では、テイクアウトサービスの利用者の増加率は31.9%、デリバリーサービスの増加率は13.8%となっています。
引用元：ニッセイ基礎研究所.「データで見るコロナ禍の行動変容（3）－食生活の変容～外食需要の中食シフト、さらに強まる手軽さ志向」
ゴーストキッチン開業のメリット
ゴーストキッチンを開業するメリットは6つあります。他の事業形態の飲食店と比較して、ゴーストキッチンは開業コストやランニングコストが低く、開業後の軌道修正が効きやすいのがメリットです。スモールスタートで始められるため、飲食店開業が初めての方にも向いています。また、1つのキッチンで、複数の店舗やブランドを展開できるのもゴーストキッチンの魅力です。マルチブランドで展開できる
ゴーストキッチンの最大のメリットは、複数のブランドを同時に展開する「マルチブランド戦略」を採用できる点です。マルチブランド戦略を採用すれば、さまざまな好みやニーズの客層にアプローチできるため、集客を安定させることができます。ゴーストキッチンの場合、1つのキッチンを用意するだけで、複数のブランド（オンライン上の店舗）を簡単に持つことが可能です。他の事業形態の飲食店よりも、少ない投資でマルチブランド戦略を展開できます。メニューやジャンルを臨機応変に変更できる
ゴーストキッチンを開業した後、手応えに応じてメニューやジャンルを自由に変更できるのもメリットです。実店舗の場合は、メニュー表の変更や店舗内装の変更、販促や広告宣伝のやり直しなど、開業後の軌道修正は簡単ではありません。しかし、ゴーストキッチンの場合は、デリバリー代行サービスに登録したメニューをスマホやタブレットで変更するだけで、新たなブランドを展開することができます。トレンドをいち早く取り入れることで、お客様のニーズに素早く対応できるのです。エリアや時間帯に応じて、臨機応変にメニューを変更するような営業形態も実現可能です。このようにゴーストキッチンは開業後も自在な営業展開が行えるので、飲食店を初めて開業する方にも向いています。時間に縛られず開業できる
ゴーストキッチンのメリットとして、時間に縛られず営業できる点も挙げられます。コロナ禍の昨今は、自治体によってはまん延防止等重点措置が適用され、飲食店の営業時間の短縮要請（時短要請）が出される場合があります。しかし、実店舗がないゴーストキッチンなら、時短要請にかかわらず通常通り営業することが可能です。また、働きたい時間帯に合わせて営業時間を柔軟に決めることもできます。天候の影響を受けにくい
同様にして、ゴーストキッチンは実店舗がないため、天候の影響をほとんど受けません。同じ中食産業でもテイクアウト専門店の場合、お客様が店舗で商品を受け取る必要があるため、天候によっては利用客が伸び悩む可能性があります。ゴーストキッチンなら、悪天候の日でも通常通り商品をデリバリーで提供することが可能です。台風が接近しているなど、天候によってはデリバリーサービスの需要が高まり、むしろ売上が増加するケースもあります。ランニングコストが抑えられる
ゴーストキッチンなら、ランニングコストを抑えて自分のお店を持つことができます。飲食店のランニングコストのうち、もっとも大きいのが売上の10%程度を占める家賃です。しかし、ゴーストキッチンは実店舗を構えないため、家賃の支払いを最小限に抑えられます。また、デリバリー専門のゴーストキッチンの場合、お客様の接客や料理の提供なども必要ありません。ホールスタッフを雇用する必要がないため、一般的な飲食店よりも人件費を節約することが可能です。開業コストも抑えられる
ランニングコストだけでなく、ゴーストキッチンなら開業コストを節約することも可能です。一般的な飲食店の場合、1,000万円程度の開業資金が必要とされています。開業資金の内訳としては、実店舗を借りるための物件取得費（10ヶ月分の保証金を含む）や、店内の内装工事費、食品を調理するための厨房機器費などが挙げられます。実店舗のないゴーストキッチンなら、開業資金のうち物件取得費や内装工事費を節約することが可能です。たとえば、家賃20万円の実店舗を借りる場合、保証金も含めて200万円以上の開業資金を確保する必要があります。ゴーストキッチンなら、開業コストを抑えてスモールスタートで営業を始めることが可能です。ゴーストキッチン開業のデメリット
一方、ゴーストキッチン開業にはデメリットも2つあります。一般的な事業形態の飲食店の場合は、様々な客層のお客様が店舗を訪れる可能性があります。しかし、ゴーストキッチンの場合はデリバリーを利用するお客様としか接点がありません。そのため、集客面での工夫が求められます。また、実店舗のある飲食店と違い、顧客情報を蓄積しづらいのもデメリットです。デリバリーを使わない人には知ってもらえない
デリバリー専門のゴーストキッチンは、実店舗を通してのお客様とのコミュニケーションがありません。また、看板や店構えを見たお客様が来店してくれることもありません。ゴーストキッチンの顧客接点は、デリバリー代行サービス上の露出やWebサイトでの集客に限られます。自分のお店のファンやリピートを増やすためには、「デリバリーを使わない人には知ってもらえない」というデメリットを克服し、集客面で工夫する必要があります。たとえば、InstagramなどのSNSに料理の写真を掲載し、集客を行っているゴーストキッチンの事例があります。顧客情報を確保しづらい
顧客情報を確保しづらいのもゴーストキッチンのデメリットです。一般的な飲食店の場合は、予約の際に顧客情報を取得したり、店舗内でのコミュニケーションからお客様の声を直に聞いたりしています。また、店舗独自のアプリを開発し、お客様の個人情報や好みなどのデータを取得している店舗もあります。ゴーストキッチンの場合、顧客情報の入手経路はデリバリー代行サービスなどのプラットフォームに限られます。ただし、プラットフォームによっては、受注率が高いメニューやお客様の属性データなどを取得できる場合があります。ゴーストキッチンを開業する場合は、店舗情報を登録するプラットフォーム選びも重要です。ゴーストキッチン開業で見落としがちな注意点
ゴーストキッチンを開業する際、見落としがちなポイントが3つあります。とくに注意が必要なのが、飲食店営業許可を取得する際に「1店舗につき食品衛生責任者を1名以上置くこと」です。そのほか、インターネット環境を用意するときの注意点や、店舗・厨房設備で見落としがちなポイントを解説します。営業許可取得で見落としがちな点
ゴーストキッチンの開業には、他の飲食店と同様に「飲食店営業許可」を取得する必要があります。その際に見落としがちなのが、「食品衛生責任者を1名以上置くこと」です。実店舗のないゴーストキッチンとはいえ、食品衛生責任者資格を取得した人が1名以上いなければ飲食店営業は認められません。また、複数の店舗を展開する場合は、店舗ごとに1名の食品衛生責任者を置く必要があります。インターネット環境・アプリで見落としがちな点
ゴーストキッチンはデリバリー代行サービスなどのアプリを経由し、お客様のオーダーを受ける事業形態です。もしインターネット環境が不安定な場合、店舗ページにつながりにくくなり、せっかくのお客様が離脱してしまうリスクがあります。また、デリバリー代行サービスのアプリによって、サービス利用料や配達代行手数料などの手数料が違います。デリバリー代行サービスの認知度や対応地域などの強みと比較しながらアプリ選びを行いましょう。店舗・厨房設備で見落としがちなこと
ゴーストキッチンは実店舗を確保する必要がありません。自宅のキッチンを利用しない場合も、最低限の調理スペースのみ用意し、手狭な物件を選んで物件取得費を節約する方もいます。しかし、調理スペースがあまりにも狭すぎると調理効率が低下し、一日に提供可能なメニューの数が少なくなる可能性があります。また、調理スペースが狭い場合、将来的なマルチブランド戦略も難しくなります。物件取得費や厨房機器費を節約しつつ、調理効率も確保した店舗レイアウトを考えることが大切です。無煙調理ワゴン「アイスフィンク」がゴーストキッチンで活躍する理由とは？
ゴーストキッチンの開業なら、スペースをとらない無煙調理ワゴン「アイスフィンク」の導入がおすすめです。ゴーストキッチンへの納入事例を元に、アイスフィンクがゴーストキッチンで活躍する理由を紹介します。
ゴーストキッチンへの納入事例
省スペースで油煙や油脂、水分を含んだ空気を浄化できる調理ワゴン「アイスフィンク」は、さまざまなゴーストキッチンで利用されています。ニューヨークで誕生したゴーストキッチンのスタイルをいち早く取り入れたYO-PLUS株式会社様も、アイスフィンクを導入した企業の1つです。アイスフィンクを導入した結果、以下の2つのメリットが生まれました。- 吸引力に優れたワゴン式の調理機器のため、排気設備工事（約1,000万円）が不要だった
- カセット式の調理器により様々なメニューに対応でき、マルチブランド戦略が可能になった
まとめ
コロナ禍の今、実店舗のないゴーストキッチンを開業する人が増えています。ゴーストキッチンは開業コストやランニングコストが低く、飲食店開業が初めての方でもスモールスタートが可能です。また、1つのキッチンで複数のブランドを展開するマルチブランド戦略を採用することもできます。しかし、ゴーストキッチンには「デリバリーを使わない人には知ってもらえない」「顧客情報を確保しづらい」といったデメリットもあります。メリットとデメリットを比較し、自分に合った事業形態を選びましょう。[注1]：e-ヘルスネット.「中食の選び方」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/food/e-03-010.html
（参照 2022-06-02）
[注2]：ニッセイ基礎研究所.「データで見るコロナ禍の行動変容（3）－食生活の変容～外食需要の中食シフト、さらに強まる手軽さ志向」
https://www.nli-research.co.jp/report/detail/id=70449?pno=2&site=nli
（参照 2022-06-02）
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