アイスフィンク納入事例 ≪ホテルニューアカオ≫

「グループのフラグシップホテルとなる存在がもう１つほしい」と本社から要望を受けた篠原雄太総料理長は、「メインダイニング錦」を擁する、ホテルニューアカオにふさわしい料理を求め、メニュー開発と空間設計に取り組みました。

かつてステージだったスペースを一部客席に造り替え、料理はコース料理を提供していたレストランから、ビュッフェダイニングへ変更。往年の雰囲気を残すため、こだわり抜いた内装とシャンデリアはそのままに、椅子やテーブル、調度品などはリペアし、食器もこの空間にふさわしいものを選びなおしていきました。

朝は約70種類、夜は約90種類の料理を提供しながら、「ステーキや海産物を据えたメインディッシュは特別なものにしたい」。そう考えた篠原総料理長はライブキッチンで、できたての料理を提供することを決めました。そして導入されたのが、無煙調理ワゴン eisfink（アイスフィンク）です。

オペラ劇場のような優雅な空間が広がるメインダイニング錦。しかし、ここでビュッフェを展開するのにはいくつもの課題をクリアする必要があったそうです。

「メインダイニング錦の特徴の１つである優麗なアーチは、ビュッフェ会場としてはレイアウトに制限が生まれます。また広大なフロアは列が長くなったり、どこから並んだりすればよいのか迷う可能性があり、動線が難しくなります。また、フロアと調理場には段差があり、料理をサーブする際にワゴンが使えません。そこでアイスフィンクの力を借りたのです」

ダクトがなくても稼働できるアイスフィンクは機動力があり、場所を選びません。また、加熱の立ち上がりも早いため、充分にライブキッチンが実施可能になりました。

「グリドルでは主にステーキや旬のシーフードを焼き上げて、IHではソースの保温、フライヤーでは天ぷらを調理しています。アイスフィンクならではの演出をした料理で思い出深いのは、焼津産の初鰹の藁焼きです。カットしたカツオを網に並べてから藁に火をつけ、燻して香り付けしていきます。瞬間スモークしていくイメージですね。藁は燃やすと一瞬で大量の煙が発生しますが、アイスフィンクは吸引力が強力なので、フロアには何も問題が起こりませんでした（篠原総料理長）」

アイスフィンクはディナーだけでなく朝食でも活躍します。

人気なのはグリドルで焼き上げるフレンチトースト。そしてもう１つ人気のメニューとなっているのがアジフライです。
近海で水揚げされた新鮮なアジをライブキッチンで揚げれば、絶品ふわふわのアジフライが完成。そしてそれをパンでサンドすれば、ほかでは味わえない特別な朝食へと変わっていきます。

「近い将来、アイスフィンクをもう1台導入したいと考えています。その高い火力を活かして、特別な中華料理をライブパフォーマンスで提供したいです」と今後の展望を語る篠原総料理長。ライブキッチンを増やすことで、お客様の列を分散し、待ち時間を減らして、この華やかな美食空間をより魅力的で快適な空間に改善していく予定です。

熱海のシンボルだった老舗ホテルは、かつての伝統と気品はそのままに、新たなスタートを切りました。篠原総料理長によって大きな進化を遂げたメインダイニング錦。人で賑わうライブパフォーマンスの中心には、アイスフィンクがあります。