マルチサーブ導入事例 ≪特別養護老人ホーム 川口結いの家 様≫

きっかけは、長年食事提供を担っていた委託会社からの撤退の申し出でした。2025年8月に撤退が決定し、10月末までの約2か月で新しい食事提供体制を構築することになりました。

「これまでは三食、きちんと提供していただいていました。自分たちでどう食事を提供するのかなんて、想像もしていなかったので、本当に不安しかありませんでした」と齋藤様。

委託会社の撤退が導入のきっかけ

再加熱方法について、湯煎やスチーマー、再加熱機器など複数の方法を検討。それと並行して、完調品メーカーにも再加熱や食事提供の方法について相談を進めました。
以前、湯煎を試した際には、お湯を沸かすなど食事前の準備に職員の手が取られるうえ、フロア内のキッチンで行うことから、入居者様のやけどを心配する声も現場から上がっていました。

再加熱機器についても複数の製品を比較。その中で齋藤様が重視したのが、「ユニットの中で食事提供を完結させること」でした。

介護スタッフが盛り付け、マルチサーブへセット

導入の10日前には1フロア2ユニットで3日間の先行運用を実施。職員が実際の食材を使って盛り付けから提供までを体験し、必要物品やオペレーションの確認をしながら、他のフロアの職員にも運用を見てもらいました。

「各フロアで人員配置もハード面も違います。『このやり方が正解』というものはないと思っています。トライしながら結果を見て、常にアップデートしていくという考え方です」と齋藤様。

1人で20食を盛り付け、マルチサーブへセット。再加熱後はカートで各ユニットへ運び、入居者様の状態にあわせてトレイメイクし、配膳します。食事後の食器洗浄もユニット内で行っています。

朝食は夜勤スタッフが前日に盛り付け、昼食は午前中に準備するなど、施設の勤務体制に合わせて運用しています。また、すべての運用を一律に決めるのではなく、一定のルールを設けながら、それぞれのユニットの人員配置や入居者様に合わせて工夫していることも特徴です。

入居者様を日頃から見ている介護スタッフが盛り付けを担当することで、「この方は体調が良くないので少し量を減らそう」「この方はこの料理が好きだから少し量を増やそう」といった、一人ひとりの食事量や好みを把握したうえで、盛り付けを調整できます。

食器の蓋には入居者様の名前を貼り、誰の食事かを分かりやすくすることで、個別対応をしやすくするとともに、配膳時の取り違えも防いでいます。

以前は1階の厨房から料理をユニットへ運び、冷めた場合には電子レンジで温め直すこともありました。現在はマルチサーブで再加熱した料理をふた付きの食器で運び、入居者様の目の前でふたを開けて提供しています。

「ふたを開けると湯気が立ち、ふわっと匂いが広がります。家庭では当たり前かもしれませんが、施設でそれを実現できたことは大きかったです」

齋藤様は、温度だけでなく、見た目や香りなども食欲につながっているのではないかと感じています。

各ユニットで入所者様の状態に合わせてトレイメイク

さらに、食事提供の仕組みを変更した後には、入居者様の体重増加や血液検査における栄養データの改善も見られ、栄養補助食品の使用量も減少しています。

これはマルチサーブ単体による効果ではなく、完調品への切り替えを含めた食事提供システム全体の見直しによる変化です。その中で、温かさや香りまで含めて食事を楽しめる環境も、食べることを支える一つの要素になっています。

「一番大事なのは、入居者さんの健康や食事が良くなっている、改善されていることです」と齋藤様。

川口結いの家様では、現在の運用を完成形とは考えていません。今後は盛り付けを行う時間帯を工夫し、日中の介護スタッフがより介護業務に集中できる体制を検討しています。また、イベント食や行事食への活用も考えています。

「将来は、おせち料理の盛り付けを入居者さんと一緒にできたらいいですね。入居者さんも職員も一緒に楽しむことにつながると思います」と若杉様。

施設の人員配置や入居者様の暮らし方に合わせ、マルチサーブの使い方そのものを工夫していく。川口結いの家様では、現在もより良い運用方法を模索しています。

施設に合った運用で食べる喜びを