HACCPの導入を実現するファーストステップ（厨房の衛生管理）|エレクター株式会社

2020/06/08

HACCPの導入を実現するために、まずは環境の整備が必要です。

「 HACCP 」とは、安全な食事の提供を行うため、より確実にマネジメントされた食品衛生管理システムのひとつです。HACCPにはさまざまな枠組みや手順がありますが、導入の第1段階では衛生管理しやすい環境の整備を行う必要があります。エレクターではHACCPに基づく衛生管理システムの構築を、多様な製品とサービスでサポートしています。

大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）
Ⅱ重要管理事項　3. 二次汚染の防止

（ 2 ）原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。
（ 9 ）食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60 cm以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30 cm以上の台にのせて行うこと。

食材入荷

入荷された食材は、ダンボールから中身の確認ができ、洗浄可能な専用容器に移して保管

ダンボールの中は虫などの巣になることもあり、底面と取っ手部分は汚染されている可能性があります。そのためダンボールのまま食品庫や冷蔵庫に保管することは、厨房内に汚染を広げてしまう危険性があるのです。専用容器を使うことにより、使用後は厨房内で洗浄、乾燥後に再び使用ができ、清潔さが保てます。

フードボックス・フードパン

フードボックス
https://www.erecta.co.jp/product/hotel_pan/foodbox.html
耐久性に優れたラバーメイドのフードボックス。定期的に洗浄することにより衛生的にご使用いただけます。同一規格で統一することにより、効率的な収納が行えます。

保管・下処理

保管棚

食材の保管には衛生的な樹脂製シェルフを使用
https://www.erecta.co.jp/product/shelf/polymer.html
ポリマーシェルフ

樹脂製の棚板マット部はもちろん、棚板フレーム、ポールにもマイクロバン抗菌加工を施し、効力は半永久的に持続。さらにマット部分は取り外して洗浄が可能。いつまでも衛生的にご使用いただけます。サビによる異物混入の心配もありません。

特長1. 洗える棚板マット

棚板マット部はフレームから簡単に取り外すことができ、洗浄が可能です。

洗える棚板マット

特長2. 異物混入を防ぎます

棚板マットは樹脂製のため、スチール製の棚板などで発生するサビによる異物混入の心配がありません。

特長3. 抗菌加工で衛生的

エレクターで取り扱いの樹脂製シェルフにはマイクロバン抗菌加工が施されています。棚板マットだけではなく、フレームやポールにも製造工程で抗菌剤を含有しているので、抗菌加工が剥がれることはなく、いつまでも衛生的にお使いいただけます。

特長4. 床清掃も簡単

すべての樹脂製シェルフにキャスター（またはドーリー）を装着することが可能。シェルフに保管したものをそのまま運ぶ利便性はもちろん、床清掃の際にも簡単にシェルフを移動することができるので衛生的な状態を維持できます。

床清掃も簡単

樹脂製シェルフ

https://www.erecta.co.jp/product/shelf/polymer.html
衛生管理が求められる現場に最適。耐熱・耐寒・耐薬品性に優れた抗菌マット仕様。棚板マットは取り外せ、洗浄可能です。
ポリマーシェルフ

小麦粉等の保管

ダンネージラック

https://www.erecta.co.jp/products/food_service/food_service/METRO-DUNNAGE-RACK

保管物を水跳ねなどから防ぐため、床面から305mmの高さを確保できます。製造工程でマイクロバン抗菌加工を施しているので、いつまでも衛生的にお使いいただけます。