（2023/01/05 更新）
HACCPの義務化に新型コロナウイルス対策。厨房環境の改善を考えている方も多いのではないでしょうか。もし、厨房で金属製のラックを使用しているなら、もっとよい保管設備があります。これから買うなら、樹脂製シェルフがおすすめです。
HACCPのおさらい。必要なものは？
2021年6月より、日本でもHACCP（ハサップ）の導入が完全義務化されました。対象となるのは、製造、加工、販売まで、食品を扱う事業者。大企業も小さなカフェも、すべての事業者が導入しなければいけません。しかし、申請が不要、監査は不明、マニュアルもないということで、何だかよくわからないという方も多いのではないでしょうか。
厚生労働省の『大量調理施設衛生管理マニュアル』には、「加熱調理食品は、中心部が75℃ で1分間以上」のように、具体的な記載がたくさんあります。しかし、HACCPは「厳しくなった新しい管理基準」ではないので、具体的な調理方法や食品・器具・施設の衛生管理方法は書かれていません。HACCPとは、衛生管理のチェック機構を事業者が自分で構築し維持するための手法のこと。具体的な方法は事業者ごとに千差万別だからです。
HACCPの手順
お寿司屋さんのカウンターとピザ屋さんの石窯の前では、環境もメニューも調理方法も違います。だから、衛生管理手法は事業者ごとにオリジナルになるはずです。HACCPの手法を簡単に説明すると、次のようになります。
- 工程を細分化する
- どんな条件の時にどんなリスク（危害要因）が生じるかを洗い出す
- 監視ポイントと監視方法を決定
- それが維持できているかを記録
- 振り返り、衛生管理方法を修正していく
ある焼き鳥屋さんが考える、危機要因の予測と対策
焼き鳥屋さんの店長が「加熱調理食品は、中心部が75℃ で1分間以上」の確実性を高めたいとします。焼いているすべての焼き鳥に温度計を差し込むなど、現実的ではありませんね。最初に何度もテストをして火加減や焼き時間を編み出したら、それを体にたたき込むはずです。しかし、それだけでは不十分です。テストを行ったのと同じ環境条件が保たれなければ、前提が不確かになるからです。HACCPでは、それではどんな時に環境条件が崩れるのか、対策は何か、といった考え方をします。
「肉の解凍のタイミングを誤ると、解凍時間が不十分で火の通りが悪くなるかも？」→「店が混んでいる時ほど判断が遅れることがあった」→「客入りと在庫のチェックを定時にすれば大丈夫」→「忘れないために報告と記録をスタッフにさせよう」……という具合です。
厨房のラックも、お掃除できていますか？
『大量調理施設衛生管理マニュアル』では、食品は分類ごとに区分して保管すること、専用の蓋付き容器に入れ替えることといった項目があります。HACCPの考えに基づいて危害要因を探すと、食品を入れる容器だけではなく、広範囲でさまざまな危害要因が見つかるはずです。そのひとつが、ラックです。食品は衛生的な蓋付き容器に分類していても、それを置いている棚は清潔でしょうか。
日本の多くの厨房では、スチール製のラックが使われています。スチール製のラックは、通気が良くゴミが溜まりにくいので衛生的といわれることもありますが、消毒までしているという方は多くないでしょう。
エタノールは、使えない？
消毒に用いられる一般的な薬品と言えば、エタノール（アルコール）ですが、エタノールは極めて引火しやすい液体です。噴霧した状態だとさらに燃えやすくなりますし、引火した炎が透明に近いという特徴もあります。万一引火した場合も、すぐとは気づきにくいのです。厨房でのエタノールの使用は、危険と言えるでしょう。
新型コロナウイルス対策でアルコールを使用する人が増えているため、東京消防庁はアルコール火災を危惧し、注意喚起ページを公開しています。完全に乾けば大丈夫ですが、それまでは火気が使えないので、業務に支障が出てしまいます。
次亜塩素酸ナトリウムも、使えない
次に身近な消毒薬に、次亜塩素酸ナトリウムがあります。次亜塩素酸ナトリウムは金属を腐食させてしまうので、これもスチール製の棚には使えません。
次亜塩素酸ナトリウムが変色や錆を招くのは、ステンレスでも同じなので、オールステンレス製のラックにも、次亜塩素酸ナトリウムは使用不可です。
アメリカでは、樹脂製のラックが主流です
HACCPの本場アメリカでは、厨房には金属製のラックより樹脂製のラックが主流になっています。小さな飲食店でも、多くのお店が樹脂製ラックをスタンダードなものとして使用しています。
一方、日本ではホテルの厨房や食品工場など大手企業での導入がほとんどです。1990年代後半～2000年代に樹脂製のラックがアメリカで普及し始めたため、日本ではまだまだ知名度が低いのが現状なのです。
樹脂製なら掃除がかんたん
樹脂製なら錆びることがありません。エレクターで取り扱っている樹脂製のラックなら、棚板マットを取り外して、食洗機に入れることもできます。
油汚れがついてしまっても高温でスッキリ落ちるので、ゴシゴシ磨いて傷をつける心配がありません。長く清潔に使うことができます。
次亜塩素酸ナトリウムで消毒できる
次亜塩素酸ナトリウムを使っても腐食しないので、消毒を行うことができます。新型コロナウイルスへの対策のため、人の手が触れるところはすべて消毒したいという方もいることでしょう。従来のスチール製ラックではできなかった定期的な消毒が、樹脂製なら簡単にできます。
4つのラインナップがあります
樹脂製シェルフの耐荷重は、金属製に引けを取りません。エレクターで取り扱っている樹脂製ラックは4種類。耐荷重は棚板1枚あたり272～363kgで、厨房で想定される用途には問題なく耐えることができます。
棚板マットの耐熱温度は-29℃～93℃（3～5分。連続使用する場合は52℃）。抗菌加工（菌の繁殖を抑える）がされているため、衛生的に使用できます。素材自体に抗菌剤が練りこまれているので効果は半永久的です。
メトロマックス4
棚板マットやフレーム、ポール全てが衛生管理に優れたオール樹脂製シェルフ。棚板マットは2種類。フラットタイプ（フラットマット）とメッシュタイプ（グリッドマット）を選ぶことができます。
メトロマックスQ
棚板の四隅にあるレバーを引くと、棚のロックが解除されます。面倒だった棚板の高さ調節が、簡単にできます。ポールの素材は、スーパーエレクター・プロと同じです。
メトロマックスi
樹脂製にも関わらず優れた耐荷重（363kg／1段 間口1220mmあたり）を誇ります。棚板マットは2種類。フラットタイプ（フラットマット）とメッシュタイプ（グリッドマット）を選ぶことができます。
スーパーエレクター・プロ
樹脂製シェルフのエントリーモデル。金属製のスチールラックとそれ程変わらない価格で手頃です。ポールは、亜鉛メッキと防錆・抗菌加工がされたスチール製です。
選択が難しい場合は、ご相談ください
どの様なシェルフが適しているのか、選択が難しい場合はお気軽にお問い合わせください。使用環境などをお伺いして、適したシェルフをご提案いたします。
