ゴーストキッチン開業で見落としがちな注意点|エレクター株式会社

2021/03/22

デリバリー専門の「ゴーストキッチン」がコロナ禍で注目を浴びています。「クラウトキッチン」「クラウドレストラン」「バーチャルレストラン」などとも呼ばれるレストランの新形態として、ニュースなどでも報じられる機会が多くなりました。

利益率を高めるための新しいビジネスモデルとして、フードサービス業界以外からの新規参入も多いようです。そのためゴーストキッチンを開業するにあたり、見落としがちな注意点をまとめてみました。

営業許可取得で見落としがちなこと

飲食店営業許可の取得の際の注意点
通常の飲食店と同様に飲食店営業許可を取得する必要があります。必要な書類等は、出店地を所管する保健所にお問い合わせください。

居抜き物件の場合、そのままの状態で営業許可が取れるか事前の確認が大切です。とくに元の物件で申請した時と比較して、ドアが外されている、手洗い設備がなくなっている等がある場合、飲食店営業許可に影響が出る恐れがあります。申請する段階で問題に気づいて慌てることがないようにしましょう。

また、営業許可を申請する人が営業許可を受けられないケースもあります。以前に食品衛生法違反で処分を受けてたり、営業許可を取り消されてから2年以内である場合は営業許可を得られませんのでご注意ください。

食品衛生責任者の注意点
飲食店を開くためには、店舗ごとに食品衛生責任者を選任し保健所に届ける必要がありますが、ゴーストキッチンも同様です。食品衛生責任者資格は学歴などに関係なく、誰でも取得することができ、食品衛生責任者養成講習会を受講することで取ることができます。

栄養士や調理師の免許を持っている人や、食品衛生管理者の資格がある人、大学等で所定の単位を取得した人などは講習の受講が免除されます。詳しくは各地の食品衛生協会にお問い合わせください。

食品衛生責任者で見落としがちなのが、それぞれの店舗ごとに「食品衛生責任者」を選定する必要があるということです。一人が複数店舗の食品衛生責任者にはなれません。ご注意ください。

インターネット環境・アプリで見落としがちなこと

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インターネット（Wi-Fi）環境
ほとんどのプラットフォームが端末からの受注になるのでWi-Fi環境は必須となります。ポケットWi-Fiやスマートフォンのテザリングでも対応できますが、回線が不安定だと、オーダーを取り逃してしまう可能性があります。機会損失となり、売り上げに影響がでる可能性があります。またWi-Fiルーターの設置場所によっては、電波の届きが悪くなることも考えられます。Wi-Fi環境は慎重に検討する必要があります。

デリバリー代行アプリ
ゴーストキッチンの急増により、アプリに登録手続きをしてから、出店できるまでの時間が通常より長くなるケースが増えているようです。その場合、代理店に依頼するという方法もあります。代理店では、開店までの準備をサポートしてくれたり、登録にかかる時間を短縮してくれたり、開店後も運用をサポートしてくれるプランもあるようです。

またアプリによって手数料が異なります。アプリによっては手数料が高くて赤字になってしまうということがないように、メニューの金額設定には注意しましょう。

店舗・厨房設備で見落としがちなこと

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換気設備
換気設備を新設する場合、ダクトの長さによっては費用が1,000万円以上かかるなんてこともあるようです。
物件を決める前に、ダクトが必要な長さを計算して、店舗設計の費用を算出するようにしましょう。
調理機器によっては、吸排気の設備が備えられているものもあり、ダクトを設置しなくても済む場合があります。
開店の初期費用を抑えることに繋がりますね。

調理効率
ゴーストキッチンでは賃貸料を削減することが一番経費削減に繋がると言われています。そのため、全体のスペースは小規模となり、厨房も狭くなりがちです。しかし狭くなったからといって、調理の効率が落ちてはいけません。
厨房機器の選択やレイアウト、導線を工夫して、調理の効率が上がる工夫が求められます。

ゴーストキッチンでは、ひとつの店舗で複数のジャンルやブランドを展開するマルチブランド展開も可能です。
その場合、調理機器をいくつも備えるのではなく、少ない機器でいかに複数のジャンルの料理に対応できるかがポイントになってきます。機器の選定では、メーカーに問い合わせるなどして、デモンストレーションしてみるのもお勧めです。

無煙調理ワゴン「アイスフィンク」がゴーストキッチンで活躍する2つの特徴

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ダクトの工事が要らない、移動式無煙調理ワゴン
調理の際に発生する「油煙」「蒸気」「臭い」をその場で吸いこみ浄化。排気設備工事（約1,000万円）とアイスフィンク導入コスト（約350～400万円＊）を比較すると、半額程度で収まります。

※アイスフィンクは仕様により価格が異なります。電源は3層200Vが必要ですが、電気工事に関わる費用は含まれません。
ダクトの工事が必要がないことは東京消防庁予防課との協議により確認済みですが、所轄の消防庁の裁量によるため、その都度確認をお願いいたします。

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吸引力は一般的な無煙調理ワゴンに比べて3倍以上。
※当社調べ。風速はファンを弱モードで計測。

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料理のジャンルで変えられるカセット調理機6種
省スペースで多くの種類の調理に対応でき、テナントが入れ替わった際もカセット調理機の変更で対応可能。
調理器の変更で異なるジャンルの料理に対応でき、マルチブランドに対応が可能です。

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ゴーストキッチン納入事例

デリバリー専門の「ゴーストキッチン」がコロナ禍で注目を浴びています。しかし、運営には課題もあるようです。
「開店資金が思ったよりもかかる」「限られた厨房で効率よく料理をしたい」などが多いようです。
そんな悩みを解決できる無煙調理ワゴン「アイスフィンク」。

実際にアイスフィンクを使用しているYO-PLUS様の店舗を取材し、YouTubeで公開しています。