コロナ禍で注目のゴーストキッチン|エレクター株式会社

2021/03/01

コロナかで急成長を遂げる新業態「ゴーストキッチン」。
無煙調理ワゴン「アイスフィンク」がゴーストキッチンで注目されるワケとは？

ゴーストキッチンとは？

コロナ禍は多岐にわたる業界に深刻な影響を及ぼしています。特にフードサービス業界は大きな影響がありますが、この間に新たな可能性が芽生えてきつつあります。それが「ゴーストキッチン」です。
※「ゴーストレストラン」「クラウドキッチン」「クラウドレストラン」「バーチャルレストラン」等と呼ぶ場合もあります。

ゴーストキッチンとは、店内飲食機能（お客様が着席＝食事を店舗内で提供）を持たず、デリバリーやテイクアウトに特化した飲食業態。WEBサイト・電話・スマホアプリなどで顧客が注文し、「Uber Eats」や「出前館」といったデリバリー代行業者などを利用して、注文した顧客のところに料理を届ける業態を指します。

ゴーストキッチン_02

世界規模で広がるゴーストキッチン

コロナ禍以前からゴーストキッチンについては、Uber創業者のトラビス・カラニック氏が新事業として立ち上げたこともあり、新業態として注目されていました。市場調査会社ユーロモニターによれば、全世界の飲食業界のデリバリー売上は2014年から2019年までに2倍に拡大したという（＊注１）。全世界的なスマートフォンなどのデバイスの進化、拡販、そして共に成長、発展を遂げるITをプラットフォームとしたUber Eatsなどの新ビジネスが拍車をかけています。

FacebookやInstagramと連携。新聞折込チラシなどと比較し、想定した顧客層に安価に広告宣伝を行えるなど、新たな形として世界で急成長を遂げています。

＊注１Restaurant Management Pro 「全世界の飲食店業界でゴーストキッチン市場は1兆ドル規模に成長」

日本市場でゴーストキッチンは根付くビジネスなのか？

2020年の全国的な緊急事態宣言から収束しない新型コロナウイルス。その中で「新型コロナが流行しだした2020年以降、テイクアウト・デリバリーの利用頻度に変化はありましたか？」というアンケートに、テイクアウト・デリバリーといった中食を利用したことがある1,239人のうち、新型コロナウイルス流行以降に利用頻度が増加したと答えた人が32％、以前と変わらない頻度で利用しているという人は47％という結果になりました（＊注２）。

外出・外食を控えたい需要が増えたことと、デリバリー対応を始めた飲食店が増えたこと、対応エリアも増えたことでゴーストキッチンは根付いていくと想定されます。外食産業は既存の枠組みから脱却する必要がありそうです。

＊注２株式会社Dai「新型コロナウイルスの流行による中食利用傾向の変化」についてアンケート調査調査対象：中食を利用したことがある20歳～69歳の男女1239名　調査実施日：2020年12月16日～2020年12月18日まで

ゴーストキッチン_03

ゴーストキッチン契約者のメリット

■オープン時/移転時のイニシャルコストが少ない
入居者はキッチンを半年契約などから間借り契約できるため、運用のノウハウを得ながら、厨房機器の購入や、ドライバーの採用など、デリバリーレストランの開業にまつわるリスクを最低限にとどめることができます。何らかの理由で離職せざるを得なかった料理人が、再び腕を振るうことも可能になります。

■出店場所が好立地である必要がない
外食では客足の確保のために「良い立地条件」が非常に重要でしたが、デリバリーが主のため、雑居ビルの上でも出店場所として問題がなくなります。このことから家賃は軽減されます。

■固定費の中でもネックとなる人件費がかからない
受注・決済・配達に関してはUber eatsなどのプラットフォームを利用。配膳業務はなくなるため、配膳スタッフ分の人件費も削減できます。

ゴーストキッチン出資者のメリット

■多くのブランドを1店で展開する「マルチブランド戦略」を採りやすい
少ない投資で複数のメニューやブランドを生み出し、売上高などの反応次第で打ち手を変えることが可能。実態は同一のレストランでも、マルチブランド戦略を採ること＝売上向上の手段を分散させることで、収益化モデルを複数持つことができ、リスクヘッジできます。

■空き物件を有効活用可能
店内では食事をしないため、内装を整えるなど、少ない投資で空き物件を即「デリバリー専用キッチン化」可能。不動産側は家賃収入を損なう期間を最低限に留めることが可能です。

ゴーストキッチン_04

無煙調理ワゴン「アイスフィンク」がゴーストキッチンで活躍する2つの特徴

【イニシャルコスト減】ダクトの工事が要らない、移動式無煙調理ワゴン

調理の際に発生する「油煙」「蒸気」「臭い」をその場で吸いこみ浄化。排気設備工事（約1,000万円）とアイスフィンク導入コスト（約350～400万円＊）を比較すると、半額程度で収まります。

※アイスフィンクは仕様により価格が異なります。電源は3層200Vが必要ですが、電気工事に関わる費用は含まれません。
ダクトの工事が必要がないことは東京消防庁予防課との協議により確認済みですが、所轄の消防庁の裁量によるため、その都度確認をお願いいたします。

アイスフィンク_02
アイスフィンク_03

吸引力は一般的な無煙調理ワゴンに比べて3倍以上。

※当社調べ。風速はファンを弱モードで計測。

アイスフィンク_04

【容易にマルチブランド対応】料理のジャンルで変えられるカセット調理機6種

省スペースで多くの種類の調理に対応でき、テナントが入れ替わった際もカセット調理機の変更で対応可能。
調理器の変更で異なるジャンルの料理に対応でき、マルチブランドに対応が可能です。

アイスフィンク_05

以上2つの特徴がゴーストキッチンにマッチ。問い合わせが増えています。

コロナ禍で不透明な飲食ビジネス。この業界でのニューノーマルとは何か？　答えは見出しにくい中で、デリバリービジネスの需要増とアイスフィンクの2つの特徴が合わさり、新たなビジネスを加速させるでしょう。

ゴーストキッチン納入事例

デリバリー専門の「ゴーストキッチン」がコロナ禍で注目を浴びています。しかし、運営には課題もあるようです。
「開店資金が思ったよりもかかる」「限られた厨房で効率よく料理をしたい」などが多いようです。
そんな悩みを解決できる無煙調理ワゴン「アイスフィンク」。

実際にアイスフィンクを使用しているYO-PLUS様の店舗を取材し、YouTubeで公開しています。